Magret de canard sauce aux fruits, purée de choux de Bruxelles, tuiles de panais

Introduction

Toujours en mode festif, notre chef ne nous présente rien de moins cette semaine, qu’une recette à base de canard! Reconnu comme une viande d’exception, le canard est aussi prisé pour ses nombreuses qualités nutritionnelles que pour son goût délicat. Le magret est en valeur dans cette copieuse recette, qui saura régaler les fines bouches et combler les grands appétits.

Le canard est bien entendu une viande riche en protéines. Toutefois, il se démarque des autres viandes et substituts de la viande, par sa teneur particulièrement élevée en acides gras mono-insaturés. Effectivement, le canard est une viande grasse, mais elle contient majoritairement ce que l’on qualifie de « bons gras ». Les acides gras contenus dans le canard aident notamment à prévenir les maladies cardiovasculaires et à réduire le taux de mauvais cholestérol dans le sang. En plus, il est riche en plusieurs minéraux, notamment en fer, en phosphore, en zinc et en cuivre. Ces derniers sont essentiels pour notre corps, et participent entre autres à l’immunité, à la cicatrisation, à la formation de nombreuses protéines et enzymes et au transport de l’oxygène. Finalement, le canard contient plusieurs vitamines du groupe B, participant entre autres à la formation de peau et des tissus. Il se démarque donc des autres protéines par ses nombreuses qualités nutritionnelles; une protéine de choix pour recevoir durant cette période de réjouissances!

Camille Landry Dt.P Nutritionniste.

Ingrédients

1 magret de canard (500g)
1 panais pelé et coupé à la verticale en fines lanières
¼ tasse (60 ml) d’huile d’olive

Purée

3 tasses (750 ml) de choux de Bruxelles lavés et bien nettoyés
1 pomme de terre coupée en gros dés
1 c. à table (15 ml) de beurre
¼ tasse (60 ml) de crème 35%
¼ tasse (60 ml) de persil haché grossièrement
1 gousse d’ail hachée finement
Sel et poivre au goût

Sauce

2 c. à table (30 ml) de cassonade
3 c. à table (45 ml) de vinaigre de vin rouge
1 échalote hachée finement
5-6 framboises fraîches
¼ tasse (60 ml) de graines de pomme grenade
1 fond de canard (300 ml) du commerce ou maison
1 c. à table (15 ml) de beurre
2 c. à table (30 ml) de cognac

Préparation

Préchauffer le four à 325°F (165°C).
À l’aide d’un petit couteau, strier le gras du magret en sillons très rapprochés et enlever le petit filet.
Dans un poêlon à feu vif, griller le magret côté gras.
Déposer sur une plaque et cuire au four entre 10 et 12 minutes.
Retirer du four et laisser reposer couvert d’une feuille d’aluminium.
Pendant ce temps, faire chauffer l’huile de tournesol dans un petit poêlon.
Lorsque l’huile est bien chaude, frire les tranches de panais jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Les réserver sur un papier absorbant.

Purée

Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau salée.
Pendant ce temps, faire une croix en dessous de chaque chou pour égaliser la cuisson.
Déposer dans l’eau bouillante salée avec les pommes de terre.
Lorsque les légumes sont cuits, les égoutter.
Passer en purée avec le beurre et la crème. Ajouter le persil et l’ail. Mélanger.
Ajouter sel et poivre au goût. Réserver à la chaleur.

Sauce

Dans une petite casserole, caraméliser la cassonade.
Déglacer au vinaigre de vin rouge et ajouter l’échalote et les petits fruits. Laisser mijoter à feu moyen environ 5 minutes.
Ajouter le fond de canard et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
Passer la sauce pour en retirer les pépins.
Ajouter le beurre et le cognac. Réserver à la chaleur.

Finition

Trancher le magret à l’horizontale pour en faire de longues tranches.
Dans les assiettes, déposer les tranches de magret et napper de la sauce fruitée.
Ajouter la purée de choux de Bruxelles et décorer avec les tuiles de panais et quelques petits fruits. Déguster.