Duo d’agneau et mousseline de pommes de terre

Introduction

L’agneau du Québec est un cadeau du ciel, un trésor public. Il est élevé de façon éthique et naturelle et a un goût sans pareil. C’est pourquoi notre chef a eu l’idée de le décliner en duo pour sa capsule des fêtes de cette semaine. Pas besoin de choisir entre le délicieux jarret ou la savoureuse côte ! Cette recette combine les deux succulentes pièces de l’agneau, qui sont accompagnées d’une mousseline de pommes de terre ; un plat simple à cuisiner, sophistiqué, festif, et généreux !

En plus d’épater vos convives ou votre famille, cette recette met en vedette un produit regorgeant de bienfaits nutritionnels. Non seulement l’agneau est un produit riche en protéines, mais en plus, il contient une quantité significative de zinc, minéral participant entre autres à l’immunité, la cicatrisation et la formation de la vitamine A dans le corps. Le fer, qui entre dans la composition de nombreuses protéines et enzymes dans le corps, en plus d’assurer le transport de l’oxygène jusqu’à nos cellules, est aussi présent en quantité significative dans l’agneau. Cette recette est donc un délicieux compromis entre un repas gastronomique, mais aussi nutritif. Joyeuses fêtes !

Ingrédients

Jarrets et côtes d’agneau

4 jarrets d’agneau
2 c. à table (30 ml) d’huile d’olive
2 c. à table (30 ml) de beurre
1 c. à table (15 ml) de thym frais haché finement
1 c. à table (15 ml) de romarin frais haché finement
¼ tasse (60 ml) de vin rouge
1 oignon en brunoise
2 branches de céleri en brunoise
1 carotte en brunoise
3 tasses (750 ml) de fond de volaille ou d’agneau maison
1 bâton de cannelle
1 bâton de sumac (peut être remplacé par le zeste d’un citron)
4 côtes d’agneau

Mousseline de pommes de terre

4 pommes de terre pelées et taillées en gros morceaux
¼ tasse (60 ml) de lait chaud
¼ tasse (60 ml) de crème 15% M.G
¼ tasse (60 ml) de vieux cheddar râpé
2 gousses d’ail coupées en petites tranches et grillées
Sel et poivre au goût
Ciboulette pour la décoration

Préparation

Jarrets d’agneau

Préchauffer le four à 325°F (170°C).
Dans une casserole allant au four, colorer les jarrets d’agneau de tous les côtés dans l’huile d’olive et le beurre.
Ajouter la brunoise de légumes et les herbes. Déglacer au vin rouge.
Ajouter le fond de volaille/d’agneau, la cannelle et le sumac.
Mettre le couvercle et cuire au four de 1h30 à 2h où jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os.
Retirer les jarrets, passer le fond au tamis et le laisser réduire à feu moyen dans une petite casserole.

Mousseline de pommes de terre

Pendant ce temps, cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante salée.
Réduire les pommes de terre en purée.
Ajouter le lait chaud, la crème, le vieux cheddar et les pétales d’ail grillées. Saler et poivrer au goût. Réserver.

Montage

Dans un poêlon, cuire les côtes d’agneau selon le degré de cuisson désiré par les convives dans un peu d’huile d’olive. Réserver.
Dans les assiettes, déposer les jarrets et les côtes d’agneau.
Ajouter la mousseline de pommes de terre et napper avec la sauce.
Décorer avec de jolies brindilles de ciboulette avant de servir.