Éloge de la tomate

Quand vient la pleine saison des tomates, je ne voudrais que manger ce légume-fruit sous toutes ses formes, matin, midi et soir. Je retourne aussi à un petit carnet de trucs et conseils qu’a écrit le défunt chef français Bernard Loiseau, afin de bien les traiter. Je vous les livre ces secrets de cuisine en vrac.
Confire les tomates 
Je ne parle pas ici des tomates italiennes dont les pétales sont faciles à confire au four à 100°C (200°F) avec un peu d’huile, environ 2 h à 2 h 30. Je pense à la tomate ronde régulière, qu’il est super d’utiliser comme accompagnement d’une viande ou d’une volaille. Comment procéder ? Je coupe des rondelles de tomates de bonne épaisseur et je les poêle avec de l’huile d’olive. Saupoudrer dessus une pincée de sucre de canne, ce qui renforce leur parfum et les caramélise légèrement.
Farcir les tomates
Quand je farcis des tomates, je me retrouve dans le sud de la France en train de me régaler de ce plat paysan. Loiseau nous met en garde de bien respecter ces 4 points :
1. Conserver la pulpe et la mélanger à la farce. Réserver le jus.
2. Ne pas presser la farce dans la tomate, ceci la rendra trop compacte à la cuisson. Il faut lui conserver sa légèreté.
3. Si on sait que la farce doit être aérée , les tomates elles, doivent être disposées bien serrées dans le plat, de manière à «s’épauler» durant la cuisson. Préchauffer le four à 180°C/350°F. Temps de cuisson  : 90 minutes.
4. Avant de les mettre au four, les arroser du jus conservé.
Truc pour évider une grosse tomate avant de la farcir
Pour évider de petites tomates, mieux vaut le faire délicatement avec le doigt. On risque moins de fendiller la chair. Mais pour de grosses tomates, le doigt ne suffit pas parce qu’il faut éliminer une partie de la pulpe. Pour bien travailler, nous allons vous faire inventer votre propre outil : le couteau est à bannir immédiatement, compte tenu de sa forme et de sa vocation. La cuillère aussi, pas assez tranchante. Alors ?
Inventons la cuillère-couteau ! Vous trouvez une cuillère qui ne fait pas partie de votre ensemble, une, par exemple, perdue dans votre tiroir fourre-tout. Vous prenez votre fusil de cuisine et aiguiser le bord de la cuillère. En procédant de cette façon, vous gagnez beaucoup de temps pour préparer vos farcis de tomates. Conserver votre outil secret à part, pour éviter qu’on se blesse…ou qu’on vous l’emprunte !
Monder les tomates
Pour éliminer la peau des tomates, on les plonge dans l’eau bouillante 30 secondes avant de les peler. On aura auparavant entaillé leur peau d’une petite croix pour rendre le processus plus facile. Le truc de Bernard Loiseau : «Le couscoussier se révèle très utile pour peler des tomates. Il convient de placer seulement quelques minutes les tomates au contact de la vapeur. L’avantage de cette méthode : le fruit conserve toute sa fermeté.»
Je vous souhaite bien du plaisir !
Diane Seguin
Présidente de l’Association des Marchés Publics du Québec.
Initiatrice du marché de Saint-Lambert

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