Voir rouge, jaune, vert…

Je viens de lire un excellent article dans la section gastronomie du Journal Le Monde du 4 août 2012.

J’aime beaucoup cette passion qu’ont les Français pour la nourriture. Ils pourraient en parler et en écrire des heures et des pages et ils le font ! Laissez-moi vous résumer et vous citer des extraits de cet article qui porte comme titre : La reine déchue des potagers. On parle ici de la TOMATE.
“Elles sont les reines du potager. Un potager sans tomates, ça ne ressemble à rien !”, explique fièrement Nicolas Toutain, chef jardinier du château de la Bourdaisière, à Montlouis-sur-Loire
“C’est le seul aliment que tout le monde sait cuisiner, car tout le monde sait encore que l’on peut faire une salade avec des tomates”, ironise pour sa part Pascal Poot. Ce cultivateur alternatif possède un catalogue de plus de 300 variétés anciennes et propose des stages “savoir-faire et découverte” consacrés au fruit rouge.(…)
Populaire, reine du potager, la tomate est aussi, hélas, la reine des déceptions. Tous les malheureux qui se contentent de l’acheter au supermarché, au marché ou au rayon fruits et légumes d’une petite épicerie de quartier, en savent quelque chose. Son goût n’est plus ce qu’il était. (…)Des experts patentés, vous et moi, radotent la même chansonnette que les moins de 30 ans ne peuvent pas comprendre. Ils dissertent sur son “vrai” goût, celui qu’elle avait dans ce grand jardin qu’est l’enfance. Avec le peu de mots que la langue française propose pour évoquer goûts, saveurs et odeurs, ils décrivent ce fruit sucré, ses quelques notes plus ou moins acidulées, et sa pulpe, ah ! sa pulpe, d’une incomparable texture, douce et charnue à la fois.
La complainte a longtemps été sourde, réservée. Mais depuis que les melons ont retrouvé leur goût sucré et que les fraises semblent un peu moins trafiquées (odeur maximale, saveur minimale), la colère monte chez les défenseurs du “vrai goût” de la tomate
“Nous avons 1,5 million de canaux sensoriels qui envoient leurs informations au cerveau. Un million concernent la vision, 500 000 les quatre autres sens. Pour vendre leurs tomates, les producteurs s’adressent en priorité à leur aspect. Et les gens qui ont acheté un beau fruit sont contents de le manger puisque c’est beau. Jusqu’à ce que quelqu’un se lasse et se demande pourquoi il n’y a pas de goût là-dedans.”Après la vision vient le temps du toucher, “la texture va avoir son importance”, puis l’odeur. Une fois en bouche, “il n’y aura plus que le goût, poursuit le chercheur. Le cerveau combine alors les images sensorielles du goût et de l’odeur pour n’en faire plus qu’une, laquelle sera associée à celle que j’avais fabriquée avec mes yeux. Au final, j’aurai une image unique dans le cerveau, associée au mot tomate.” Et la quête du “vrai goût” peut commencer si cette combinaison évoque un certain plaisir.
Enfin, plutôt que de désespérer ou de pester contre les progrès de la recherche, ne pas oublier que partout des producteurs et des institutions se démènent pour faire revivre des variétés malmenées par la recherche.
Parlez-en à nos maraichers !
NOS MARAÎCHERS :

  • Ferme aux petits oignons (BIO) Ferme Bionicale (BIO)
  • Ferme Demers et fille Ferme Morgan (BIO)
  • Héritage du jardin Jardins Bio-Santé (BIO)
  • Verger Terra Solen (BIO)

Diane Seguin
Productrice des marchés

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