Depuis une quinzaine d’années que je gère des marchés publics, j’ai appris une de ses règles d’or : il faut acheter ce qu’il y a maintenant sur les étals avant de se planifier une recette. Il ne sert à rien de s’accrocher d’avance à celle qu’on veut cuisiner. Mieux vaut faire le tour du marché avant de se faire une idée, car ce qui est là aujourd’hui n’y sera peut être plus la semaine prochaine. Les bons produits, comme les roses, ne durent que le temps de la fraicheur.
J’ai aussi appris, en parlant avec les producteurs et les éleveurs, que ce que je retrouve sur ma table n’a pas été produit en criant lapin ! Il y a de ces évidences, parfois, qui nous renversent !
Je dois avouer aussi que j’ai eu subitement eu une pensée pour nos boulangers-artisans au Marché. Quel métier ! Sommes-nous conscients des tâches que ces personnes doivent accomplir avant d’être là, devant nous, à vendre pains et viennoiseries ? C’est simple, me direz-vous : il suffit de : choisir les farines • réaliser la pâte • régler les outils de production • procéder au pétrissage • assurer une bonne fermentation • façonner selon la finalité souhaitée : baguette, miche… • cuire le pain la nuit pour le matin, • fabriquer les viennoiseries : pains au chocolat, croissants, pains aux raisins… • imaginer et tester de nouvelles recettes • ranger et ordonner le tout. Cela fait, il faut accueillir et conseiller les clients avec le sourire • vendre • gérer les stocks • anticiper la production en fonction de la demande • négocier avec les fournisseurs • gérer la comptabilité • assurer la gestion des ressources humaines si nécessaire. Bref, un pain, ça ne «s’élève» pas non plus en criant ciseaux!
Bref, chapeau ! Et merci à nos boulangers–artisans d’être là à tous nos rendez-vous du samedi : Breadshop et Boulangerie aux Trois Levains, et merci aussi à ceux qui en proposent d’autres variétés sur étals : Alain Hissel et Troupeau Bénit.
Diane Seguin