Le marché des prévoyants

Il n’y a pas de doute : la lumière a changée. Les feuillus ont des panaches aux couleurs hésitantes. Ça sent l’automne. Les marchés sont à leur apogée, remplis de produits gorgés de soleil et des bienfaits d’une terre chaude et nourricière. Les bêtes et les volailles, au pâturage tout l’été, se sont gavées d’herbes et de fleurs; les légumes sont gonflés comme des haltérophiles et les petits fruits sont juteux et sucrés. Septembre est un moment privilégié dans les marchés publics pour y faire ses réserves. On fait provision de fraises et bleuets à congeler, qu’on consommera avec un sourire en plein hiver. On mettra aussi au congélo quelques légumes qu’on aura blanchis, comme les haricots; on fera ses conserves de tomates et fines herbes qui serviront à préparer nos sauces ravigotantes par temps froid. Et pourquoi ne pas profiter de la fraicheur et de la vigueur des produits de saison pour mijoter quelques plats, de ceux qui sont encore meilleurs réchauffés : fricassée de poulet, tourte, osso buco, et le célèbre pot-au-feu familial.
Venir au marché pour préparer ses réserves, c’est tout naturel. C’est aussi la meilleure façon d’assurer aux siens le meilleur de nos cultures, tous champs et élevages confondus. Après tout, avec quarante semaines et huit cent quarante et quelques repas à faire avant le retour de la verdure printanière, faire des provisions n’est pas si bête.
Diane Seguin, Initiatrice du marché de Saint-Lambert


Le bon Pot-au-feu
Le pot-au-feu est le grand-père de toutes les recettes qui se cuisinent dans une marmite. Dans les traditions culinaires, le pot-au-feu accueillait un bouillon aromatique de viandes et légumes dans une même cuisson. Le principe est le suivant : le liquide porté à ébullition attendrit, transforme et fait naître d’autres saveurs.
Pour un bon bouillon : 1. Mettre toujours la viande dans de l’eau froide, car l’eau bouillante empêche les sucs contenus dans la viande de se marier à l’eau. 2. Saisir au préalable la (ou les) viandes au poêlon. 3. Une fois la viande dans l’eau, démarrer la cuisson à feu doux. Ainsi les impuretés remontent seules à la surface, ce qui permet d’écumer. 4. Ajouter un peu d’eau froide de temps en temps de sorte que sous l’effet du choc thermique, les dernières impuretés remontent à la surface. En moyenne, on compte 1 litre d’eau pour 500 g de viande.

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