Herbes, épices, condiments, aromates

Ces mots s’appliquent souvent au même produit. C’est leur usage dans la gastronomie qui leur donne leur nom. • Aromates : en cosmétologie, en parfumerie, dans l’élaboration d certains alcools et de certains vins. • Épices : pensons au grand marché des épices et de la route des Indes.
De Marco Polo à Christophe Colomb, ils ont tous rêvé de saveurs nouvelles et exotiques (cannelle, cumin, badiane etc) • Condiments : réfère à l’utilisation elle-même : pour relever, assaisonner. Les fines herbes et les épices jouent ce rôle. • Herbes : Plantes aromatiques que l’on peut faire pousser soi-même, dans notre jardin. Chacune a son caractère , sa fonction, et ses secrets.
Moment privilégié pour les consommer, comme base de cuisine savoureuse et saine.
Les indispensables en cuisine
L’ail – c’est le moment de faire ses réserves qui dureront jusqu’au printemps prochain. Je ne le répèterai pas assez , il ne faut pas attendre à l’automne parce que vous risquez que les producteurs aient tout écoulé leur production. L’ail sert à développer la saveur d’un mets. Il ne faut pas trop la cuire car cela détruit sa saveur. Quelques conseils : Pour parfumer une sauce ou une marinade, il n’est pas nécessaire d’éplucher la gousse. Il suffit de lui couper la tête ou encore d’écraser les gousses non pelées avec le plat de la lame d’un couteau. Dans un cas comme dans l’autre elle rendra son jus. On aime bien le beurre à l’ail, mais comment lui donner un petit woumf ? On le confectionne avec beurre ramolli, sel, ail, et on ajoute quelques gouttes d’un apéritif anisé (Pastis, Pernod) ou des graines d’anis écrasées. Même si vous ne raffolez pas de l’anis, il ne faut pas hésiter car son gout ne se décèle pas, il est là pour apporter de la puissance au beurre d’ail.
Le basilic – Le mot dérive du grec «royal». Cette plante symbolisait l’érotisme. Seul le souverain pouvait cueillir cette herbe hautement considérée, pour ne point altérer les pouvoirs amoureux ! Il existe une soixante de variétés de basilic. Elle est la meilleure amie de la tomate, l’ingrédient de base pour le pesto, et aromatise parfaitement poissons, fruits de mer, volailles, agneau, etc. Elle est un excellent substitut au poivre pour les estomacs délicats. Une idée : on peut facilement frire des feuilles de basilic dans un peu d’huile d’olive. On les parsème ensuite sur une ratatouille.
La ciboulette – Sa saveur douce et piquante assaisonne une foule de mets : salades, omelettes, potages, viandes, volailles, poisson, sauces, marinades etc. Plante vivace, elle pousse facilement dans le jardin et même dans la maison. Contrairement aux autres fines herbes, la ciboulette ne se lave pas avant d’être ciselée car elle absorbe l’eau et flétrit aussitôt. On se contente de l’essuyer. Elle ne se hache pas non plus au couteau mais on la cisèle avec une paire de ciseaux.
Le laurier – Devenu symbole de gloire, son feuillage a couronné les héros, vainqueurs, hommes politiques et artistes reconnus. À l’Instar des poètes, Jules César se ceignait la tête d’une couronne de laurier. Le laurier est probablement l’aromate le plus utilisé en cuisine française parce qu’il fait partie du fameux «bouquet garni». Les feuilles de laurier peuvent tout aromatiser mais il faut les utiliser avec prudence parce qu’elles peuvent avoir un parfum très puissant. Selon qu’il est sec ou frais, selon son origine également, la puissance de son arôme peut être multipliée par 20 pour la même quantité.
Diane Seguin, Initiatrice du marché de Saint-Lambert
Le 25 aout, le marché fait relâche pour la fête de Saint-Lambert.

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