Le goût. Vaste programme. En Italie, on dit : Tutti i gusti sono giusti. Tous les goûts sont justes. En fait, la notion de goût est indiscutable (L’amour se jette aussi bien sur un chardon que sur une rose, disent les Belges) parce que chacun a sa culture du goût et ses références propres. Je trouve que ce plat a un goût «authentique», vous trouvez qu’il a quelque chose d’artificiel. Cette sauce manque de goût, me dit-elle, trop salée me dit-il, ça donne un mauvais goût. Bref, le bon goût, perdre le goût, ça a un goût de revenez-y… on n’en sort pas. Il faut disputer des goûts et des couleurs, dit Paul Valéry. L’expression populaire qui remonte au Moyen-Âge dit le contraire.
Le goût a un tel pouvoir sur nous qu’il créé des complicités ou des antagonismes. Il réunit autour d’une table joyeusement ou sépare les uns des autres fermement. Grâce à lui, on peut harmoniser ses couleurs et ses papilles selon son bien-être, ou celui de ses invités. Le goût est ce guide qui permet de rassembler harmonieusement des saveurs ou des couleurs, avec curiosité et désir de créer quelque chose de beau.
Avoir du goût ne coûte rien. C’est une recette universelle : il faut de la générosité pour ce qui est de la disponibilité de l’esprit, de la sobriété pour associer les composantes, de l’intuition pour créer des combinaisons, un brin de folie pour mettre tout ça ensemble. C’est du moins ce que Georges Blanc(1) conseille avec la vinaigrette : il faut un généreux pour l’huile, un avare pour le vinaigre, un sage pour les épices et un fou pour brasser le tout. Essayez, vous récolterez des compliments.
En cuisine, le goût se décline de toutes les façons : le produit d’abord, le jeu des papilles ensuite, l’adresse du cuisinier ou de la cuisinière enfin. Et sa curiosité, aussi, pour comprendre ou apprendre ce que tel produit a besoin comme accompagnement pour être mis en valeur.
Dans le vaste domaine de la séduction commerciale, les grandes entreprises dépensent des fortunes pour vous convaincre que la beauté de l’emballage est une garantie de fraîcheur, d’authenticité, de bon goût. Elles cherchent à créer ou à s’identifier au goût du jour, à la mode, au succès. Elles jouent volontiers sur la réputation de leurs porte-paroles pour faciliter votre choix de consommateur. Mais hélas !dans le vaste océan de la consommation, le produit de grande distribution vient souvent lui-même en dernier, quand il s’agit de son goût.
Tous les goûts sont dans la nature, mais la vraie nature du goût n’est jamais garantie par l’emballage. Et puisque l’automne est un moment privilégié pour cuisiner, recevoir, faire des tests de goût. Devant l’abondance des produits disponibles, il n’est peut être pas inutile de s’arrêter pour réfléchir à ses goûts et à sa personnalité culinaire. Laquelle est le meilleur moyen de convaincre les autres qu’on a, justement, du goût.
Tout, en cuisine, peut traduire la personnalité de l’hôtesse ou de l’hôte. Côté décor, côté cuisson, côté préparation, côté présentation, on peut créer chez ses invités un sentiment de perfection, de délicatesse, de respect, de justesse et finalement de beauté, pour peu qu’on se risque à faire les choix soi-même.
Car ajouter cette herbe, ce condiment sur une belle assiette, une note qui va faire vibrer une papille de plus, ça fait la différence entre l’ordinaire et le particulier. Entre le bon et le mémorable.
Quelques exemples : servir son potage à la courge et au gingembre dans la courge elle-même, qu’on aura soigneusement découpée et posée sur une belle assiette blanche. Choisir des serviettes de tables de couleur, en tissu plutôt qu’en papier, qui s’harmonisent avec le décor. Garnir la table de quelques chandelles, sans parfum s’il vous plait, qui ajoutent à l’intimité des agapes et, comme il est dit dans les bons traités sur le goût, qui donnent de l’éclat à la beauté des dames. L’art de la table, pratiqué avec plaisir et passion, se cultive et donne aux soirées festives un lustre nouveau. En somme, il s’agit d’aimer ce que l’on fait, de choisir des ingrédients de qualité, de cuisiner simplement mais avec amour, d’avoir le besoin de rendre les gens heureux autour de sa table…et de soi.
Dans nos marchés, la première préoccupation de nos producteurs est certainement de produire des aliments qui ont du goût. Ils le développent patiemment, pour que chaque client se sente privilégié de pouvoir apprécier la saveur de ce légume, de ce petit fruit, de ce fromage, la tendreté, la finesse et l’originalité du fumet de cette viande et ou de cette volaille. Ils mettent dans de petits pots leurs meilleurs arômes, dans leurs desserts les parfums les plus affolants. Nous sommes loin des emballages magnifiques qu’on jette et qui ne contiennent rien, bien souvent, que de la banalité. Ici, le goût est au rendez-vous.
En créant nos marchés, nous avions dans l’idée de rassembler ces goûts de qualité, en explorant ce que notre terroir fournit de meilleur; de partager le savoir-faire des uns et des autres, l’originalité et la personnalité gustative que chaque producteur consciencieux donne à ce qu’il fait. Histoire d’associer notre clientèle au monde infiniment gratifiant des saveurs et des plaisirs authentiques de la bouche.
Il nous fait plaisir de vous inviter à partager bientôt, une fois encore, ce bonheur. Nos prochains rendez-vous du goût : nos Marchés de Noël. Ainsi vous aurez sous la main tout ce qu’il faut, au temps des Fêtes, pour prendre le relais et créer de la joie dans les assiettes de ceux que vous aimez. Car vivre est, avant tout, un art, qui commence avec ce qu’on met sur table.
Diane Seguin et MPS
1 Georges Blanc, le grand chef, restaurateur et hôtelier de Bourg-en-Bresse dans l’Ain, à Vonnas, un des plus beaux villages fleuris de France, en plein cœur de la Bresse. Cf.- Ma cuisine des saisons, Robert Laffont, 1999.