Incroyable à quel point la laitue a bon gout en cette saison dans nos marchés. Elles explosent de fraîcheur. On en trouve des variétés incroyables. C’est vraiment le moment d’en manger midi et soir, quitte le midi à en faire un repas complet et le soir, en faire la compagne d’une viande, d’un poisson, d’une pâte.
Parlons assaisonnement
C’est le grand chef Georges Blanc qui en a établi la formule dont il faut se rappeler. : «Il faut quatre hommes (ou femmes) pour faire une salade : un prodigue pour l’huile, un avare pour le vin, un sage pour le sel et un fou pour brasser le tout.» On incorpore d’abord l’huile puis on tourne délicatement les feuilles afin qu’elles soient recouvertes d’une fine pellicule grasse. Ensuite le vinaigre et on ajoute le sel et le poivre. Ainsi grâce à la protection d’huile sur les feuilles le sel et le vinaigre ne les cuiront pas. Il faut savoir aussi qu’une salade s’assaisonne au dernier moment. Bernard Loiseau ajoute : avant de bien remuer et servir, un trait de citron vert et une pincée de sel ajouteront du brillant à l’ensemble.
Autre option. On peut faire sa vinaigrette à l’avance au fond du bol. Puis, on met les cuillères de service en croix au-dessus et on dépose les feuilles de laitue : celles-ci ne toucheront pas à la vinaigrette et resteront fermes.
Conservation
Pour conserver la salade plusieurs jours, bien la laver et bien la sécher avec une essoreuse. Placer ensuite les feuilles sur un essuie-tout dans un grand bac, recouvrir d’un second essuie-tout et fermer hermétiquement. Mettre au frigo. Les essuie-tout absorberont l’excès d’humidité et la fraicheur du frigo gardera la salade croustillante.
Réanimation
On peut tenter de réanimer une salade qu’on aurait oubliée au frigo. Dans un premier temps plonger les feuilles dans l’eau tiède et ensuite dans de l’eau glacée. Si les feuilles ne se redressent pas, c’est un cas de potage aux légumes. Ciseler les feuilles et ajoutez-les aux autres légumes.
Faites-la avec des fleurs
C’est vraiment joli et ça donne du punch à la présentation. Capucine, pensée, souci, bourrache sont toutes de belles options. On peut utiliser la fleur entière ou, selon, les pétales dispersés. Pour ne pas que les fleurs se flétrissent ou perdent leur couleur au contact du vinaigre, ajouter celles-ci au moment de servir.
Le secret d’une bonne salade est, toujours, la qualité et la fraîcheur du produit. Ainsi, on n’a pas besoin de recourir à des débordements d’épices et d’herbes. Alain Ducasse ,dans son Dictionnaire amoureux de la cuisine : « Le soin que l’on doit accorder à une salade demande une certaine philosophie et beaucoup d’attention. Chez moi, je me réserve cette tâche délicate. Personne d’autre que moi ne prépare la salade. J’insiste pour l’investissement d’un saladier en bois d’olivier. (…) Ce bois est imperméable à la vinaigrette. La salade s’y plait, elle s’y épanouit et prend ses aises. (…)L’odeur prenante de la vinaigrette, soutenue par le poivre fraîchement moulu, vous monte aux narines et vous met en appétit.» Qui aurait pensé que faire une salade était aussi poétique ? À vous de jouer !
Diane Seguin, Initiatrice du marché de Saint-Lambert