Connaissez-vous Anthony Bourdain ? Ce chef New-Yorkais iconoclaste a publié un livre en 2000, un livre qui a ouvert une brèche dans le monde secret de la restauration. J’ai dévoré ce bouquin : Kitchen Confidential : Adventures in the Culinary Underbelly. Pour une fois, un chef révélait ce qui se passe dans les coulisses des grandes cuisine : stress, sexe, drogue, horaires illimitées, rythme de fou. Un exemple : dans ce restaurant du Maine, ça va si vite que le cuisinier s’habitue à prendre les homards dans l’eau bouillante…à main nue!
Après Bourdain, petit à petit, on a vu d’autres chefs parler de cette vie débridée, dure, stressante, mais passionnante. Un documentaire, «Sous Pression», avec des chefs du Québec, programmé à Télé Québec en 2014 (il est encore disponible pour visionnement sur le site de Télé Québec), trace un portrait un peu moins extrême mais tout aussi troublant de cette vie en cuisine.
Anthony Bourdain a fait du chemin depuis ce premier best-seller. Il anime des émissions télé, il se promène à travers le monde, goûte des produits incroyables et nous met en contact avec des cultures gastronomiques assez inédites et toujours un peu spéciales. Il n’a rien perdu sa verve, ni de son esprit rebelle. Il dit crument et clairement les vraies affaires, comme il les voit au cours de ses voyages.
Une longue entrevue avec Bourdain, parue sur la plateforme et la chaîne vidéo de VICE, Munchies, m’a intéressée. Munchies a été lancée en 2014 : « elle apporte une vision moderne et un point de vue différent sur l’alimentation et les questionnements qu’elle engendre.» «Dans le monde de la bouffe et de l’alcool, explique Bourdain, les restaurateurs et les gens de marketing s’accrochent à n’en plus finir à des formules comme «fait-maison» ,«fait-main » « de la ferme à la table», pour donner à leurs plats un air d’authenticité et d’artisanat que beaucoup n’ont tout simplement pas. Ils se sont appropriés ces expressions du mouvement Slow Food et les appliquent à tout, du sirop d’érable au chips de tortilla. » C’eat ainsi que Bourdain a décidé de produire une web série sur les vrais artisans. Raw Craft est une série télé commanditée par Balvenie, une distillerie écossaise qui produit des whiskys avec un savoir-faire et des méthodes traditionnelles. Histoire de remettre en perspective les méthodes éprouvées et les imitations industrielles en tout genre. On peut voir une contradiction dans le fait que Bourdain utilise les même méthodes médiatiques que celles qu’il dénonce, pour une cause qu’il trouve plus juste. Mais il ne blâme pas les médias d’utiliser à outrance ce vocabulaire-tendance. Il comprend qu’ils ont beaucoup de pression et quand ils critiquent un resto, ils doivent utiliser le vocabulaire qui va attirer l’attention des lecteurs. Ce qu’il dénonce, ce sont les abus de langage, comme les sacs de chips sur lesquels on indique «artisanales». En voulant faire tendance, on sème aussi la confusion et on ne mets pas assez l’accent sur le vrai savoir-faire, selon lui.
Un autre exemple intéressant de détournement de sens que Bourdain dénonce : il y a ce resto de Los Angeles qui se dit «authentiquement italien» parce qu’il annonce des pâtes fraîches maison. Il faut bien mal connaître la gastronomie italienne pour ne pas savoir que, là-bas , on utilise de bonnes pâtes sèches produites avec un blé de qualité, et rarement, sinon jamais, des pâtes fraîches dans un resto.
Le message qu’Anthony Bourdain est simple : s’informer quand on voit ces étiquettes «artisan» dans un resto ou en épicerie. Il faut questionner, aller au fond des choses et dénoncer ces pratiques mensongères. Des producteurs dans nos marchés m’ont quelquefois affirmé que certains restos annoncent qu’ils travaillent telle coupe de viande ou telle viande de tel producteur. Vérification faite, nous apprenons que ce dernier n’a pas livré à ce resto depuis… 2 ans !
C’est tout simplement de la fausse représentation. Et cela en dit long sur les pratiques professionnelles de ce resto.
Ainsi, je questionne toujours le serveur quand j’essaie un nouveau resto. Très souvent, il ne sait rien des produits que le chef travaille. Je le retourne alors en cuisine jusqu’à ce que j’aie ma réponse. Il m’est aussi arrivé de quitter faute de réponse claire, alors que sur la carte on pouvait lire «nous travaillons avec les produits locaux, du terroir».
Bien sûr, acheter dans un marché public donne une certaine sécurité à ce niveau–là. Vous pouvez visiter la ferme et le producteur est là chaque semaine pour vous rendre compte de son travail. La morale de cette histoire : en tant que consommateur, encore une fois , c’est à nous de ne pas nous laisser berner par les beaux-parleurs. Comme disait T. B. Barnum, le fondateur du plus grand cirque au monde : there’s a sucker born every minute. On pourrait ajouter : oui, et il y a toujours un tricheur pour en profiter.
Diane Seguin