La pintade sous toutes ses formes

Introduction

La pintade de la Ferme Plume des Champs du marché de Val-David est à l’honneur. Ayant un goût doux et raffiné, la pintade est un oiseau rare et il peut être ardu de savoir comment la préparer. Le chef a donc choisi de la travailler entière, de sorte de ne rien perdre de ce merveilleux produit et de démontrer comment là préparer.

En plus d’être un produit noble, la pintade est une volaille maigre (lorsqu’elle est consommée sans la peau) et très riche en protéines.  Elle contient une bonne quantité de fer, assurant le transport de l’oxygène dans notre corps et de potassium, essentiel à la contraction des muscles, incluant le cœur. Finalement, la pintade est riche en vitamines du groupe B, participant entre autres à la formation de peau et de tissus dans le corps, ainsi qu’au bon fonctionnement du système immunitaire.

Camille Landry Dt.P Nutritionniste.

Ingrédients

Pintade

  • 1 pintade entière
  • 4 tasses (1litre) d’eau
  • ¼ tasse (60 ml) d’huile d’olive
  • 3 gousses d’ail
  • 1 oignon en quartiers
  • 1 bouquet d’herbes fraîches (thym-romarin-estragon-basilic)

Pommes de terre

  • 3 pommes de terre pelées
  • 2 c. à table d’herbes fraîches ciselées (persil, ciboulette)
  • 2 échalotes Françaises hachées finement

Champignons

  • 200 g de pleurotes
  • 1 c. à table (15 ml) de beurre
  • 3 c. à table (45 ml) de noix de cajou grillées
  • ½ tasse (125 ml) de café expresso

Montage

  • Haricots plats cuits au four
  • 1 pincée de sel de mer
  • Poivre au goût

Préparation

Cuisses

  1. Désosser la pintade (attention de ne jamais briser les os). Détacher les cuisses et les poitrines. Réserver au réfrigérateur.
  2. Préchauffer le four à 375°F (190°C).
  3. Déposer la carcasse dans un plat à gratin allant au four. Ajouter l’eau, la moitié de l’huile d’olive, l’ail, l’oignon et le bouquet d’herbes fraîches. Cuire au four de 20 à 30 minutes.
  4. Ajouter les cuisses et les confire doucement au four jusqu’à ce que la chair se détache de l’os.
  5. Les retirer du four, laisser refroidir, puis enlever la peau et effilocher la chair.
  6. Réserver ¼ du fond de cuisson.

Pommes de terre

  1. Cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante, puis écraser avec un pilon.
  2. Ajouter l’huile d’olive, les herbes fraîches et la moitié des échalotes Françaises crues. Mélanger le tout.

Champignons

  1. Hacher grossièrement les pleurotes.
  2. Dans un poêlon, cuire les pleurotes dans le beurre jusqu’à ce qu’ils tombent. Saler et poivrer au goût.
  3. Ajouter la moitié des échalotes Françaises et les noix de cajous. Cuire 2 à 3 minutes.
  4. Ajouter l’expresso en 3 c. à table du fond de cuisson des cuisses. Laisser réduire. Réserver.

Suprêmes

  1. Préchauffer le four à 325°F (160°C).
  2. Dans un poêlon chaud, saisir les suprêmes dans un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer.
  3. Lorsqu’ils sont bien colorés, cuire au four de 8 à 10 minutes.
  4. Laisser reposer 10 minutes pour qu’ils soient rosés.

Montage

  1. Prenez un emporte-pièce, y déposer l’effiloché de cuisse. Déposer ensuite les pommes de terre. Bien tasser et enlever l’emporte-pièce. Garnir des pleurotes.
  2. Ajouter les suprêmes et les haricots avant de déguster.

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