Cervelle de Canut ou fromage frais aux herbes

Par Louise Duhamel

D’après Larousse gastronomique, la cervelle de Canut est une «spécialité fromagère lyonnaise, traditionnellement servie dans les bouchons, lors du «mâchon» matinal. Il s’agit d’un fromage blanc pas trop mou, dit «claqueret», bien battu, salé et poivré, auquel on incorpore de l’échalote hachée avec des fines herbes, de l’ail, de la crème, du vin blanc et un filet d’huile.»
Ce fromage constituait bien souvent l’essentiel du repas des canuts (tisserands) au temps où le travail de la soie faisait la renommée de la ville de Lyon. Leur nom y est resté le déclin de cette industrie. La Cervelle de Canuts est connue sous le nom de «claqueret» en raison de sa méthode de fabrication. Le fromage doit être bien « claqué » lorsqu’on le mélange aux herbes pour que la préparation soit réussie. Ainsi lorsque les métiers à tisser se faisaient à bras et rythmaient des leurs claquements secs la vie des ouvriers en soie, la cervelle de canuts constituait souvent l’essentiel du repas d’un canut.
Ici j’ai adapté la recette avec du fromage de chèvre frais.
Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients :

  • 500 g fromage de chèvre frais
  • 20 g échalotes hachées
  • 5 brins persil plat haché
  • 8 brins cerfeuil haché
  • 8 tiges ciboulette hachée
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 60ml huile d’olive ou de noix
  • 30ml vinaigre de vin blanc
  • 30ml vin blanc (facultatif selon l’acidité du fromage)
  • 60ml crème 35%
  • Au goût sel, poivre

Préparation

  1. Dans un bol, battez (claquer) le fromage avec une cuillère en bois
  2. Ajoutez les échalotes, le persil, le cerfeuil, la ciboulette et l’ail
  3. Incorporez l’huile, le vinaigre, le vin, le sel et le poivre.
  4. Incorporer la crème bien froide.
  5. Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Le goût va être meilleur le lendemain.

Ce fromage se sert à l’apéritif, dans de petites tomates cerise ou de concombres évidés ou simplement avec des tranches de pain grillé. En entrée il accompagne merveilleusement bien une salade de betterave et de mâche, une salade de tomates au basilic ou encore des pommes de terre rattes servies bien chaudes ou des pommes de terre Russet cuites en «robe des champs». Ce fromage aux herbes peut aussi s’utiliser pour farcir un blanc de poulet ou garnir une ballottine de saumon fumé ou mariné. Bref, suivez votre imagination…
Démo culinaire le 22 juin 2013

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